食品安全分析是應對人類健康危害的關鍵部分。目前，大部分食品分析采用傳統(tǒng)方法，存在一些缺點。本文將探討電化學傳感器如何幫助改進食品安全分析，并討論該領域的最新進展。

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電化學傳感器

電化學傳感器是將電化學數(shù)據(jù)轉換為可分析分析的信號的裝置。電化學傳感器由分析物、與分析物結合的受體和將反應轉化為可檢測電信號的傳感器組成。

電極用作電化學傳感器中的換能器。在大多數(shù)電化學傳感器中，反應發(fā)生在電極表面。電極將氧化或還原分析物或樣品。反應產(chǎn)生的電流用于計算樣品濃度等關鍵數(shù)據(jù)。

電化學傳感器的使用

電化學傳感器最初用于監(jiān)測工業(yè)氧氣。然而，它們現(xiàn)在在各種應用中使用和開發(fā)。例如，氣體傳感器檢測一氧化碳；電化學生物傳感器檢測食品中的非法添加劑或污染顆粒；用于水質監(jiān)測的重金屬傳感器；用于測量潤滑油劣化的碳氫化合物傳感器和用于評估機油劣化的醇和酮傳感器。

3M Food Safety 推出用于檢測食品中有害病原體的分子檢測系統(tǒng)

食品安全和質量是食品行業(yè)的關鍵問題。人們越來越希望保護食物鏈和產(chǎn)品免受有害或破壞性化學物質的侵害，例如對我們的健康有害的污染物、過敏、毒素或感染。傳統(tǒng)的方法受到冗長的研究、昂貴和復雜的程序以及缺乏稱職員工的限制。

傳統(tǒng)上，食品分析是在制造過程結束時借助質譜、色譜和紫外線檢測進行的。然而，這些技術具有多種缺點。

首先，檢查是在制造過程結束時進行的。因此，受污染的物體可能會在整個制造鏈中傳播，或者甚至可以在發(fā)現(xiàn)污染之前銷售食品。其次，這些是耗時、勞動密集型和昂貴的技術，因為它們需要大量樣本和專業(yè)工人。

電化學傳感器：解決食品安全分析面臨的挑戰(zhàn)

電化學生物傳感器允許在整個制造過程中檢查食品。此外，在毒素積累通常與時間一致的情況下，電化學生物傳感器在分析速度方面具有顯著優(yōu)勢。例如，真菌毒素是致癌的次生代謝物，會影響多種食物，包括堅果、谷物、蔬菜、面包、干果和肉類。

在這些情況下，電化學生物傳感器是更好的選擇，因為它們將檢測時間從幾天縮短到幾分鐘。此外，原位檢測提高了分析工具的便攜性，這些工具通常無需培訓即可使用，還可以將實時分析集成到食品加工系統(tǒng)中。

目前的研究和應用

美國科學家使用氣溶膠噴墨打印開發(fā)了一種基于石墨烯的電化學傳感器。該傳感器比標準實驗室測試更快地檢測食物中的毒素和組胺�？茖W家們發(fā)現(xiàn)，石墨烯生物傳感器可以在緩沖溶液和魚湯中檢測到具有大量毒理學意義的組胺，組胺與人的頭痛、腹瀉和過敏反應有關。它們是 6.25–100 ppm 和 6.25–200 ppm，限值分別為 2.52 ppm 和 3.41 ppm。

魚類中超過 50 ppm 的組胺水平會導致一些人嚴重過敏，甚至食物中毒。同樣重要的是，傳感器的響應時間很短（33 分鐘），并且不需要對產(chǎn)品樣品進行預處理。

孔蘇埃洛等人。（2013 年）開發(fā)了一種電流親和生物傳感器，用于量化和檢測 β-內(nèi)酰胺類抗生素的殘留。該傳感器對生乳中測試的抗生素顯示出低 ppb 檢測限，對牛奶和乳制品中常見的其他抗生素殘留物具有高選擇性。

Ang、Por 和 Yam (2015) 開發(fā)了一種基于將葡萄糖氧化酶固定在固定在鉑電極上的惰性殼聚糖膜上的電流型酶電化學生物傳感器。

這種生物傳感器的基本原理是通過電化學檢測酶促釋放的過氧化氫 (H 2 O 2 ) 來量化葡萄糖。電化學生物傳感器測量蘋果、梨、芒果、西瓜和橙組織勻漿中的葡萄糖含量。準確度與商業(yè)葡萄糖測定試劑盒大致相似，在 s/n > 3 時檢測限為 0.05 mM。

未來發(fā)展

食品安全無疑是全球面臨的主要挑戰(zhàn)之一。電化學傳感器被用來克服這一挑戰(zhàn)，因為它們便宜得多并且更容易小型化。因此，可以改進食品制造中的實時監(jiān)控，尤其是乳制品和釀造產(chǎn)品。

由于食品供應鏈各個階段樣品分析的準確性，電化學傳感器將被廣泛用作食品生產(chǎn)和安全的未來工具。